* Aumento de la temperatura: con este proceso logramos que se destruyan los microorganismos y desparezcan enzimáticas del propio alimento. Dependiendo del tratamiento térmico, tenemos:
-Pasteurización: consiste en calentar el alimento por debajo de los 100ºC. Se destruyen los microorganismos patógenos, el alimento solo se puede conservar de dos a tres días.
-Esterilización: la temperatura se eleva a 115-130ºC, con lo cual se consigue la eliminación de los microorganismos y las formas de resistencias de los mismos.El tiempo se eleva a 15 o 30 minutos.
UHT o uperización, es una variante que se lleva a cabo en la leche.
*Disminución de la temperatura: el primer paso es la refrigeración, manteniendo el alimento entre 0 y 10ºC.
En la congelación la temperatura es inferior a - 18ºC, y se destruyen los agentes patógenos.
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